Edelfäule
Schimmelpilz (auch Botrytis Cinerea), dessen Sporen die Beerenhaut durchdringen. Das Wasser in den Beeren verdunstet, sie schrumpeln, die Inhaltsstoffe, Zucker und Säure werden konzentriert.

Edelstahltank
seit den 60er Jahren Gefäße zur Vergärung und zum Ausbau des Weins. Sie sind hygienisch, geschmacksneutral und ermöglichen die Kontrolle der Gärtemperatur.

Eiswein
Weißwein, dessen Trauben bei starkem Frost (mindestens minus 8 Grad Celsius) gelesen und in gefrorenem Zustand gepreßt worden sind. Zucker und Säure sind im Eiswein hochkonzentriert. In Deutschland muß ein Eiswein mindestens die Qualität einer Beerenauslese haben.

Eiweiss
wird zur Klärung von Rotweinen verwendet. Je nach Größe des Fasses werden dem Wein ein bis fünf Eiweiße zugegeben, die den Bodensatz (Hefe und Trubstoffe) binden. Durch Abstich oder Filtern wird der Wein danach klar.

Entrappen
Trennen der Traubenstiele und Stengel von den Beeren.

Entsäuern
in kühlen Weinbauregionen wie Deutschland eine legale Maßnahme, um zu hohe Säure im Weißwein zu mildern. Verwendet wird meist Kalziumkarbonat. Eine andere Methode ist der biologische Säureabbau Malolaktische Gärung.

Entschleimen
Methode zur Säuberung von Mosten, um reintönige Weine zu erhalten, am schonendsten durch Kühlen und Stehenlassen des Mostes. Eine zu starke Säuberung, etwa durch Zentrifugieren bei hoher Drehzahl, mindert die Qualität, weil wichtige Enzyme für die Gärung verlorengehen.

Ertragsbegrenzung
Verzicht auf Menge, um dafür die Qualität der Trauben zu erhöhen. Geschieht meist durch Beschnitt der Reben.

Extrakt
Gesamtheit der nicht-flüchtigen Stoffe im Wein, zum Beispiel Zucker, nichtflüchtige Säuren, Glyzerin, Mineralsalze, Stickstoffverbindungen und Polyphenole. Gilt als wichtiger Indikator für Körperreichtum und als Qualitätskriterium.

Extraktion
bei Rotweinen Auslaugen der Gerbstoffe und Farbpigmente aus der Beerenhaut bei der Maischegärung.

Farbe
Die Farbe eines Weins wird im Glas, am besten vor einer weißen Fläche (Tischdecke), beurteilt. Sie gibt u. a. Aufschluß über das Alter des Weins.

Federweißer
teilvergorener, milchig-trüber Wein mit mehr oder minder hoher Restsüße, schon kurz nach der Lese im Verkauf. In Österreich Sturm, in der Schweiz Sauser genannt.

Firne
Alterston im Wein, wenn der Wein seinen Entwicklungshöhepunkt überschritten hat.

Flaschengärung
die zweite Gärung bei Grundweinen, die bei Champagner und anderen nach der klassischen Methode hergestellten Schaumweinen in der Flasche stattfindet. Dabei bildet sich Kohlensäure.

Frost
Ende Oktober oder Anfang November erwünscht, weil Frost die Möglichkeit zur Eisweinlese bietet.