Schaumwein
Sammelbezeichnung für Weine in denen Kohlendioxyd gelöst ist (Sekt, Champagner, Cava, Spumante)

Schönen
Stabilisieren des Weins während der Faßlagerung mit Eiklar oder Bentonit (mineralische Erde), um Trübungen zu beseitigen.

Schwefel
Traditionsreiches Stabilisierungsmittel in der Kellerwirtschaft. Seine Verwendung ist rechtlich streng begrenzt und wird zudem durch moderne Lese und Kellertechnik ständig reduziert.

Spätburgunder

In Deutschland üblicher Name für die rote Rebsorte Pinot Noir; in Österreich ist Blauer Burgunder oder Blauburgunder gebräuchlich.

Sommerschnitt
Ausdünnen von Fruchtständen an der Rebe, um die Menge zu reduzieren und die Qualität zu steigern.

Spätlese
Spätere Ernte von vollreifen Trauben.

Süßreserve
Trockene Weine werden gelegentlich gesüßt, indem man nach der Gärung unvergorenen Traubenmost hinzugibt.

Tannin
auch Gerbstoff genannt. Ist in jedem Wein vorhanden, im Rotwein jedoch in größeren Mengen. Das weichste Tannin liefert die Beerenhaut, die beim Rotwein mitvergoren wird. Beim Ausbau im Barrique gibt das Holz des Fasses zusätzlich Tannin an den Wein ab.

Temperaturkontrolle
kontrollierte Gärführung, zum Beispiel mit einer niedrigen Temperatur im Gärbehälter, um eine langsame, gezügelte Gärung zu gewährleisten und reintönige Weine mit mehr Frucht zu erzielen (bei Weißweinen etwa 16 bis 20 Grad Celsius, bei Roten 27 bis 30 Grad).

Traubenmühle
Gerät zum Mahlen der Beeren zwischen zwei gegeneinander laufenden Gummirollen, um aus Trauben Maische herzustellen.

Traubenwickler
gefährlicher Schädling, der als Heu- oder Sauerwurm an den Gescheinen (Trauben vor der Blüte) der Rebpflanze frißt und diese zerstört. Wird mit Insektiziden bekämpft.

Traubenzucker
auch Saccharose, Inhaltsstoff des Mostes, aus Glucose und Fructose bestehend. In der Reifezeit nimmt der Gehalt an Traubenzucker stetig zu und parallel dazu die Säure stetig ab.

Trester
ausgepreßte Schalen mit den Kernen. Wird als Brennstoff, organischer Dünger oder als Grundstoff für die Destillation von Tresterschnaps (Grappa) weiterverwendet.

Tresterhut
Schalen, Stiele und andere feste Traubenbestandteile, die bei der Maischegärung auf dem Saft schwimmen

Trocken
Wein mit nicht mehr als 9 Gramm Restzucker pro Liter.

Trockenbeerenauslese
Konzentrierter, edelsüßer Wein der höchsten Qualitätsstufe (in Deutschland mindestens 150 Grad Öchsle), nur aus rosinenartig eingetrockneten Beeren gewonnen, die einzeln aus einer Traube herausgepickt werden. Berühmte TBA kommen aus Deutschland, Elsaß und Österreich (Neusiedlersee). Auch Sauternes und Barsac aus dem Bordelais.

Umpfropfen
Wechsel der Rebsorte im Weinberg durch Aufsetzen eines Reises der neuen Sorte auf den abgesägten Stamm des alten Rebstocks.

Umpumpen
Bei der Maischegärung wird damit die Extraktion intensiviert. Dabei zieht man den gärenden Wein unten im Tank ab und gibt ihn mit einem Schlauch wieder oben auf den Tresterhut, so daß dieser umspült wird.

Unterlagsrebe
Rebstamm mit Wurzelsystem, wegen ihrer Resistenz gegen die Reblaus meist amerikanischen Ursprungs.

Ursprungsbezeichnung
gesetzlich geschützte Herkunftsangabe auf dem Etikett.